Архив журнала
Архив номеров
О журнале
О журнале
Особое мнение
Архив номеров
Главное меню
Главная
Контакты
Поиск
Яндекс.Погода

 

 

 

 

 

 

Пробки на Яндекс.Картах

 

 

 

 

   

 
Во-первых: Виктор Контеев. Рынок общепита Печать E-mail
09_2008_voperv7.jpgСвой день мы делим на части - до, во время и после еды. Питание вне дома - норма жизни последних лет. О тенденциях на рынке, динамике роста сферы общественного питания и проблемах отрасли рассказывает Виктор Контеев, вице-мэр Екатеринбурга.

Где поесть: 1500 заведений на вкус и цвет

Сфера потребительского рынка обычно оценивается по развитию торговых площадей. Количество их в Екатеринбурге за последние годы увеличилось в разы, зато незаслуженно в тени оставалась сфера общественного питания - также ключевая составляющая потребительского рынка. А между тем динамика ввода точек общепита ничуть не меньше, чем по вводу торговых площадей. Мы ежеквартально исследуем эту сферу, и можем сделать вывод, что практически за два последних года объем вводимых предприятий общепита увеличился в полтора раза. На сегодняшний день у нас в городе действует уже более полутора тысяч предприятий. Во-первых, активно ведется строительство отдельно стоящих зданий по всем типам предприятий. Второе - услуга общественного питания хорошо развивается в гостиницах. В-третьих, очень мощно растут фуд-корты по всем торговым центрам Екатеринбурга. Число предприятий быстрого питания увеличилось в два с половиной раза! Фаст-фуд занимает более 30% в структуре рынка общепита Екатеринбурга.

Я бы отметил, что в последнее время развивается и закрытая сеть. Из 1500 предприятий таких порядка 45%. Это студенческие, заводские столовые, школьное питание. Мы пытаемся максимально приблизить те новые технологии, которые появляются на рынке города, к школьным и студенческим точкам питания. За последние годы мы сумели в некоторых школах внедрить современную форму обслуживания - шведские столы.

Что касается наиболее востребованных форматов заведений, стоит сказать, что за последние полтора года увеличилось в полтора раза количество ресторанов. Причем открылись не обычные рестораны какого-то определенного ценового сегмента, а заведения с уникальной концепцией, с определенной идеологией, с четкой ориентацией на конкретных клиентов. В городе сейчас представлены практически все кухни мира - от европейской до азербайджанской и мексиканской.

В полтора раза увеличилось и количество чайных. Когда мы два с половиной года назад вместе с компанией "Чайный клуб" только начали развивать эту тему, она для нас была достаточно новой, и поэтому мы немного сомневались, будет ли этот формат востребован у горожан. То же касается и кофеен. В этом формате мы также достигли значительных результатов - за четыре года втрое увеличилось количество кофеен.

Согласно стратегическому проекту "Деловые центры" (в этом году мы сдаем 14 офисных центров, кстати), в каждом из них обязательно должны быть точки общественного питания. Этот вопрос мы решаем с помощью организации услуг на месте или с помощью кейтеринговых компаний, которых в городе сегодня порядка 27.
 

Тематические кухни: по-русски и не только

На протяжении последних лет мы начали заниматься развитием тематической кухни, в частности, русской национальной. Дело в том, что еще четыре года назад мы практически потеряли эту тему в городе. У нас было всего пять-шесть предприятий, которые специализировались на русской кухне. Сегодня нам удалось восстановить более 120 организаций, и практика показывает, что это очень востребованное направление, поскольку в таких заведениях, например, можно попробовать блюда по рецептам XVIII-XIX веков.

Второе направление, которому мы на сегодня тоже уделяем большое внимание, - рыбная кухня. Еще два года назад соотношение в меню рыбных и мясных блюд было 50 на 50. Поэтому мы поставили задачу открыть хотя бы четыре-пять специализирующихся на рыбной кухне заведений, а также ввести рыбное меню в других точках. Эти две темы у нас под контролем.

По нашим планам, к концу года у нас появится семь рыбных ресторанов и столько же ресторанов с рыбным меню.

"Общепит у дома": будем развивать однозначно

Отдельно мы следим за темой организации завтраков в заведениях города. Мы видим, что интерес к ним возрос у горожан, и стараемся, чтобы в местах деловой активности предприятия общепита работали в этом направлении.

Вопрос организации семейного досуга тоже кажется нам одним из первоочередных. Мы видим, что ментальность в нашем обществе меняется, многие семьи позволяют себе по пятницам и выходным дням ходить в кафе и рестораны. И поэтому мы стремимся сделать так, чтобы у семей была возможность посещать не только предприятия, находящиеся в центральной зоне, но и в других районах, жилых массивах. Мы следим за тем, чтобы в каждом микрорайоне, где ведется активная застройка (Академический район, Ленинский, Чкаловский и другие), были точки общественного питания, и люди могли, не затрачивая время на транспорт, спокойно с семьей позавтракать или поужинать. "Общепит у дома" мы будем развивать однозначно.

Кадровый голод: для общепита это не метафора

Развитию кадрового потенциала мы уделяем большое внимание. Стараемся, чтобы выпускники учебных заведений были максимально адаптированы к условиям и потребностям рынка. И мы осознаем, что дальнейшее качественное развитие отрасли невозможно без настоящих мастеров. На протяжении двух лет мы восстанавливаем такую форму, как присвоение званий "Мастер общественного питания города" для многих категорий специалистов. Не так давно звание получили шесть молодых специалистов. Также у нас есть звание "Кандидат в мастера общественного питания". Вообще сегодня в городе более 130 мастеров общепита - мы считаем, это тот костяк, на который можно опираться. Эти эксперты помогают нам проводить мастер-классы, тренинги, что позволяет совершенствовать работу специалистов отрасли.
09_2008_voperv10.jpg
09_2008_voperv11.jpg
Я бы отметил и взаимодействие с нашими учебными заведениями. У нас заключены соглашения с двенадцатью учебными заведениями, где ведется подготовка новых мастеров. Мы стараемся, чтобы они были максимально подготовлены к условиям, чтобы учебные заведения выпускали таких специалистов, которые необходимы для работодателя. В работе с учебными заведениями мы будем двигаться вперед.
Хочу отметить, что в нашем городе работает 31 иностранный специалист. Из Франции, Германии, Греции, Индии… Мы полтора месяца назад собирались и договорились, что вместе будем проводить мастер-классы, определили схемы взаимодействия. Сейчас рассматриваем вопрос создания клуба иностранных кулинаров в Екатеринбурге.

О насущном: проблемы сферы общепита

Дефицит парковочных мест - проблема не только этой сферы, но и города в целом. Напомню, что только за этот год мы продали 80 тысяч машин. И по уровню автомобилизации Екатеринбург занимает сегодня второе после Москвы место. Мы обогнали даже Санкт-Петербург! И динамики к снижению объема продаж не предвидится, тем более, активно развивается потребительское кредитование. У нас уже 50% машин покупается в кредит. Какие действия предпринимает сегодня администрация по организации парковок? Первое - сегодня разрабатывается система муниципальных паркингов в местах, где появляется свободная земля. В течение прошлого года мы исследовали практически все предприятия, работающие в сфере общепита и бытового обслуживания, и где возможно, по согласованию с соответствующими надзорными организациями, сделали паркинги на две-четыре машины. И сейчас, когда идет программа освоения первых этажей, мы следим за тем, чтобы рядом с заведениями обязательно были запланированы парковочные места. Иначе объект не будет сдан. Объем парковочных мест должен соответствовать нормативам, определенным городской думой. В общем, работаем, но сказать, что в ближайшее время проблема решится, я бы поостерегся.

Также отмечу, что сегодня в Екатеринбурге есть проблема дефицита площадок с количеством посадочных мест более 300. Это специфика.

У нас есть ряд традиционных площадок - "Зимний сад", вместимостью 100-120 человек, более 300 человек способна вместить открытая площадка в "Атриум Палас Отеле". На большое количество гостей рассчитаны вновь открываемые центры культуры, например, ДК "Урал" на Студенческой. К сожалению, мы потеряли площадку в гостинице "Свердловск", которая могла вместить 300-370 гостей, новый собственник пересматривает концепцию развития этого объекта. Так что проблема дефицита больших площадок есть и вряд ли они в ближайшее время начнут массово открываться. Думаю, ситуацию изменит развитие конгрессной деятельности в уральской столице. Так, к примеру, в отеле Hayat конгрессный центр будет рассчитан на 600 посадочных мест. В деловом центре "Демидов" будет открыто около тысячи посадочных мест. Так что положительная динамика есть.

Выводы: отрасль будет расти
В заключение можно сказать, что объемы товарооборота в Екатеринбурге будут расти - на 23-25% ежегодно. Темпы точно не снизятся. Будут появляться новые предприятия, уровень конкуренции будет расти, поэтому каждое заведение должно обладать индивидуальной концепцией в зависимости от выбранного ценового сегмента. С учетом ввода новых объектов торговли услуга общественного питания будет развиваться даже быстрее, чем за последние два года.
 

Меню по-детски

09_2008_voperv9.jpgДо 2010 года в Екатеринбурге будет удвоено количество предприятий общественного питания, предлагающих своим клиентам в том числе и детское меню. Подобное нововведение связано с тем, что посетителями кафе и закусочных все чаще становятся семьи с детьми, а родители не хотят кормить своих детей неприспособленной для малышей пищей.

Так, на сегодняшний день детский ассортимент блюд в городе предлагает уже 43 предприятия общественного питания. Набор "детских" блюд включает каши, пюре, мягкие мясные и рыбные блюда, специальные напитки, а также подарки и призы. Кафе и закусочные, предлагающие своим клиентам детские меню, также оборудованы детской мебелью и игровыми зонами. В помещениях запрещено курить. В будущем большинство предприятий питания, ориентированных на семейный отдых, планирует также введение детских развлекательных программ.
 
 
 

Добавить комментарий



Защитный код
Обновить

« Пред.   След. »
Rambler's Top100