Архив журнала
Архив номеров
О журнале
О журнале
Особое мнение
Архив номеров
Главное меню
Главная
Контакты
Поиск
Яндекс.Погода

 

 

 

 

 

 

Пробки на Яндекс.Картах

 

 

 

 

   

 
Эксперимент: Партнеры по тарелочкам? Печать E-mail
10_2008_experiment.jpg

Темпы развития ресторанной отрасли приводят к тому, что конкуренция на этом рынке накаляется, как сковорода. Поэтому мы решили собрать рестораторов и поставщиков оборудования для ресторанов и кафе за мирным занятием — лепкой вареников. Вареники получились вкусные, да и беседа — интересной.

Привычно кадры

Алексей Германов
Давайте начнем лепить вареники! Кому, как не вам, знать: совместное приготовление и поедание пищи сближает. Голод оптимизма никому не добавит. Кстати, как в ресторанной сфере обстоят дела с «кадровым голодом», на который сейчас все жалуются?

Людмила Соловьева
Кадровый голод — это проблема и нашей сферы. И чем дальше, тем хуже становится. Я занималась подбором кадров для общепита и могу это сказать точно.

Ольга Владимирова
Верно! Люди приходят и считают, что готовы к работе. Особенно это касается выпускников вузов, из училищ же и техникумов я с удовольствием беру. Молодежь приходит с требованием нереального уровня зарплаты. Когда начинаешь объяснять функциональные обязанности, оказывается, они почти ничего не умеют. А меньше не хотят получать, считают, что невозможно жить на меньшую сумму. Не могу же я платить работнику только за то, что он что-то там закончил? Я вот недавно ходила в торговый вуз. Спрашиваю ребят, собираются ли они работать по специальности. В 90% случаев говорят — нет, потому что пошли туда, где взяли. Из тех, с кем я училась, тоже многие ушли из профессии. Хотя я убеждена, что в СИНХе нас учили правильно, мне все очень пригодилось за 27 лет. А мы учились и думали: ну зачем нам этот сопромат, детали машин… Все пригодилось!

Сергей Елизаров
Я окончил торгово-экономический техникум, перед этим учился в лестехе, СИНХе, на сегодняшний день эти вузы слабы, из СИНХа я просто ушел.

Рафаэль Амантаев
Согласен насчет СИНХа. Я знаю, что сейчас там преподают студентам оборудование, которое, мягко говоря, устарело. Когда они приходят к нам на практику или уже на постоянную работу, удивляются: а мы про такое оборудование и не слышали!

Ольга Владимирова
С этим и я вынуждена согласиться. Мне как человеку, много проработавшему в отрасли, преподававшему когда-то, иногда дают на рецензию син-ховские проекты. Там есть такая строка — предложения составу преподавателей. И я каждый раз пишу: «преподова-телям не мешает хотя бы раз в год выходить на современное производство». Навязывают студентам такие проекты, которые сегодня не востребованы. Почему не делать работы на огромном количестве существующих предприятий?!

Оборудование что надо

Рафаэль Амантаев
Еще бывает, что к нам приходят и спрашивают оборудование, плиту какую-нибудь, а я ее найти не могу. Обычно оказывается, что ее уже несколько лет не производят. В этом случае мы предлагаем со склада то, что реально лучше того, что они ищут.

Алексей Германов
Скажите, Юрий Петрович, а бывает, что навязывают оборудование, которое застоялось на складе?

Юрий Скрипченко
Конечно, бывает. Если я смотрю, что какая-то «железяка» давно стоит на складе, я задаю вопросы своим менеджерам. Тем не менее, это вовсе не значит, что оборудование нужно «всучивать», искусство продаж в том, чтобы найти покупателя и на это оборудование. Надо просто правильно информировать покупателя. Ведь есть сроки поставок, цена, обслуживание, запчасти и, в конце концов, есть специалисты, которым удобнее работать именно на таком оборудовании.

Алексей Германов
Вы имеете в виду существуют шеф-повара? А как тогда подбирать оборудо-
вание, если при создании предприятия еще нет шеф-повара? Ольга Анатольевна, как вы поступаете?
10_2008_experiment2.jpg

Ольга Владимирова
Я по образованию инженер-технолог по организации предприятий общественного питания, а потому сама могу подобрать нужное оборудование.

Алексей Германов
А как же остальные?

Ольга Владимирова
Тоже сами подбирают оборудование, только потом шеф-повар мучается.

Рафаэль Амантаев
Да, таких случаев не мало. Бывает еще так: хозяин задумал создать ресторан, проектная организация подбирает стандартное предложение: такие-то помещения, такой-то набор оборудования… Приходят к нам. Мы спрашиваем, какое направление кухни предполагается? Ответ: да мы не знаем, повар придет — разберется. Ну, хорошо. Заплатили, купили, готовы установить. Приходит шеф-повар, и ему все не нравится.

 

Ремонт или замена

Алексей Германов
А есть у вас на складе такое оборудование, которое достаточно купить и поставить?

Рафаэль Амантаев
Технически сложного оборудования нет. Все под заказ.

Ольга Владимирова
Хотите, я скажу? Практически ничего нет на складе! Ни аппаратов, ни запчастей. Мне недавно ледогенератор ремонтировали целый месяц. Не знаю, что они делали 29 дней, но на 30-й день, после того как я в ультимативной форме выразила свое возмущение, — отремонтировали за три часа. И еще. Никто не любит, когда вызывают по мелочам. Все хотят, чтобы сразу купил и смонтировал на 5 миллионов, никто не хочет заработать 500 рублей. Это очень большая ошибка — невозможно же постоянно покупать и покупать новое оборудование!

Рафаэль Амантаев
Если посмотреть по годовому объему продаж в год, видно, что доля предприятий, заново комплектующих оборудование, как тут было сказано, на 5 миллионов, и тех, которые берут одну плиту, фритюрницу, еще что-то из оборудования для расширения производства или замены, запасные части к оборудованию, — примерно одинаковая. Иногда получается, что проще купить новое, чем чинить старое.

Алексей Германов
А есть фирмы, которые не поставляют оборудование, а занимаются исключительно его ремонтом?

Юрий Скрипченко
Есть! Фирмы по два-три-четыре человека. Запчасти возят из Москвы. И у них зачастую дешевле выходят, чем у дилеров. Например, у кого-то папа проводник или на межгороде работает. Доставка быстрая и цена ее минимальна.

Ольга Владимирова
И я вот у них куплю. Там цены ниже. А приглашу своего специалиста, он все поставит.

Сергей Елизаров
Действительно, нужное оборудование часто проще найти «слева», чем у официальных дилеров, у которых, к тому же, очень большие сроки поставок.

Алексей Германов
«Слева» — это как?

Сергей Елизаров
Мы стали искать по объявлениям, после того как наш поставщик объявил нам сроки доставки и выставил счет на 500 тысяч рублей. В итоге нашли хорошее оборудование за 50 тысяч рублей, которое было у нас уже через неделю.

Необходимое обучение

10_2008_experiment4.jpgАлексей Германов
Что может дать производству сложное современное оборудование?

Сергей Елизаров
Оборудование, созданное по последнему слову техники, дороже остального и однозначно лучше, — работает быстрее, надежней, изобретательней.

Рафаэль Амантаев
Оборудование хорошее, но дорогое, и в наших предприятиях порой нет места для него. Я вспоминаю, как переходили на пароконвектоматы. Некоторые «бабушки» отказывались от них, и руководство в ультимативной форме заявляло: или вы начнете готовить на пароконвектомате, или увольняетесь. А у многих и оборудование хорошее, но они его не используют в полную силу — знают пару функций и пару кнопок, а большего им и не надо. Ведь управлять высокотехнологичной машиной непросто.

Сергей Елизаров
Кроме того, это требует времени и финансовых затрат на обучение персонала.

Рафаэль Амантаев
Не каждый собственник готов вкладывать в это деньги. Ведь они не сразу вернутся.

Алексей Германов
Вот и замкнулся круг, мы вернулись к кадрам. Как должно быть организовано обучение?

Сергей Елизаров
По моему опыту, намного удобнее, когда специалист приезжает на предприятие, — проще спланировать время обучения, да и оборудование уже стоит в рабочем режиме, а демонстрация ведется как раз на тех продуктах, которые будут использоваться на предприятии.

Алексей Германов
А у вас, Юрий Петрович, на предприятии практикуется выездное обучение?

Юрий Скрипченко
Сижу, слушаю и удивляюсь! Машину новую покупали? Никто ведь не учит водить. Учат в другом месте. Сначала сплющат до самого плинтуса, а потом еще и смонтируй, и обучи, и обслужи. Приедем обучать, а там бизнес-ланч. Персоналу работать надо, а тут — учеба. Ночью звонят: фигню нам поставили, не работает. Едешь ночную смену обучать. А ведь наши специалисты, чтобы знать все, изучают оборудование и хотят за знания хорошую зарплату получать. Хорошее дешевым не бывает. Я понимаю рестораторов — у них текучка. Придет молодой, научится, станет лучшим технологом города, как наш Сергей Викторович, потом области, потом уедет на Россию… И уволится. Обидно. Потому на поставщике отыгрываются.

Алексей Германов
Получается, когда ресторатор говорит: привезти из Москвы на 25% дешевле, он забывает, что потом должен пригласить оттуда мастера, который это оборудование установит и обучит людей…

Юрий Скрипченко
…Оплатить ему перелет, проживание в гостинице, командировочные. И это только шеф-монтаж. А если приедет бригада? А потом москвичи уехали, а работать как-то надо. Кто приедет, проконсультирует?

Рафаэль Амантаев
И потом, обучение обучению рознь. Можно научить правилам эксплуатации, а можно рассказать, что с помощью этого оборудования приготовить и как. Разработку блюд, безусловно, мы не обещаем.

Откровенность за откровенность

Алексей Германов
А какие претензии у поставщиков к рестораторам?

Юрий Скрипченко
Претензий нет. Сейчас спросите добрых людей: кто для кого? Мы для них или они для нас?

Алексей Германов
И какой ответ?

Юрий Скрипченко
Мы для них. Потому что они заказывают. Они в нас партнеров не видят: вези, что тебе сказали, тогда, когда тебе сказали, за те деньги, что тебе платят. Совершенно не партнерская позиция! Даже когда что-то сломалось, не все приходят с просьбой — помоги, а говорят: ты мне обязан! И это, мягко говоря, так расстраивает! Это их бизнес. Мы помогаем им этот бизнес делать. Так давайте на равных условиях как-то… Мы ведь в одной цепочке.

■  Алексей Германов
Претензия нешуточная. И Людмила Викторовна, и Сергей Викторович, наверное, сейчас ответят за тех, кого сегодня «съела» автомобильная пробка и кто к нам не добрался.

■  Людмила Соловьева
Я очень хорошо отношусь к тем людям, которые ремонтируют наше оборудование, и готова к партнерским отношениям.

10_2008_experiment7.jpg■  Сергей Елизаров
Там, где к оборудованию относятся творчески, следят за новинками, выжимают из оборудования все возможности, есть и партнерские отношения. А где, как в сетях, фаст-фуде используют оборудование в одном режиме, заклеивают кнопки, требуют скорость и объем… — там какое партнерство?

■  Алексей Германов
Тогда у фаст-фуда сложное оборудование должно пользоваться особым спросом, ведь оно позволяет, как мы выяснили, ускорить все процессы и выдавать больше продукции.

■  Сергей Елизаров
Но тогда встает кадровый вопрос. Человек ушел, и больше никто не может на аппарате работать. А простое оборудование каждый освоит.

■  Алексей Германов
И что — это тупик?

■  Сергей Елизаров
«Макдоналдс» поступает просто. Там берут на руководящую работу только того, кто будет жить проблемами этого предприятия. А отсюда и заинтересованность во всем. Четкий расчет оборудования, которое должно быть в этом заведении.

Сегодня гости встречи говорили о важном, а я сидел между ними с большой ложкой. Претензии были с обеих сторон, как мне кажется, справедливые. И при этом каждый понимал, что выход один: работать в одной цепочке в отношениях сотрудничества и партнерства. И наша беседа, надеюсь, немного посодействовала этому процессу.
 

Добавить комментарий



Защитный код
Обновить

« Пред.   След. »
Rambler's Top100